Hanzo, toda una experiencia Nikkei en Lima.
Amanezco en Lima en uno de esos días típicos de esta ciudad con ese cielo panza de burra gris y plomizo y con sus calles ahogadas en un caos de ruido y tráfico. Hoy me espera una cita con la cocina Nikkei.
Esa cocina nacida de la adaptación a un nuevo entorno de los usos tradicionales elaborada por los inmigrantes japoneses llegados a Perú en las primeras décadas del S.XX. Ellos hicieron de la necesidad virtud y a falta de productos japoneses para su cocina comenzaron a integrar los productos propios de su nuevo país de acogida. Esa adaptación llevada a cabo por la primera generación ha sido modificada y perfeccionada hasta crear un nuevo estilo de cocina con identidad propia que aúna lo mejor de las tradiciones culinarias japonesa y peruana.
Llego hasta la entrada acristalada del restaurante Hanzo ubicado en el selecto barrio de San Isidro de Lima. No es la primera vez que tengo la oportunidad de visitar en Lima un restaurante de la llamada cocina Nikkei que entrelaza de forma sorprendente dos tradiciones culinarias que parecen tan lejanas. Me confieso un adicto a este tipo de comida fusión que parece no tener límites en su vertiente más innovadora. Y hoy voy a corroborar esta idea degustando algunas de las creaciones más sorprendentes salidas del buen hacer de uno de los más reconocidos chef de Perú: Hajime Kasuga.
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Traspaso la puerta de un local moderno y funcional donde se nota el cuidado puesto en la decoración, la combinación de colores de paredes y mesas y la original escultura de gran tamaño de la entrada. A la derecha se encuentra el bar donde se elabora todo tipo de cocktails, sobre todo a base de piscos. Al fondo se encuentra la barra donde se elaboran muchos de los platos a la vista de los comensales. Allí se encuentra Hajime Kasuga elaborando alguna de sus creaciones. Tuve la suerte de conocerlo hace unos años cuando trabajó en Ache y de volver a encontrarme con él con ocasión del Festival Gastronómico Mistura del que es uno de sus organizadores.
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Cuando me ve, Hajime sonríe como siempre y me indica que me siente tras la barra. En unos minutos pasan ante mis ojos todo tipo de platos a cada cual más espectacular y elaborado. Entre plato y plato aprovecho para dar un repaso a la carta donde aparecen en primer lugar un amplio listado de nigiris, makis y rolls, Sus nombres sugerentes me trasportan de lleno al mundo de la cocina Nikkei: Takokarami maki, Inka maki, Lima roll, Hosomakis tradicionales… Creaciones donde se entremezclan la palta (aguacate) y el camote con el tempura, o el ajonjolí con el tartar de atún y los empanizados.
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Junto a Hajime Kasuga se encuentra Norberto Hosaka. Los dos se asociaron hace algunos años para dar un nuevo aire a la comida tradicional japonesa que se elaboraba en Lima. Ya en los años 50 los pioneros Minoru Kunigami y luego Humberto Sato elaboraron propuestas novedosas para la comida tradicional peruana añadiendo influencias japonesas, sobre todo pescados y mariscos. Sentado en la barra con Norberto, me cuenta que no fue hasta los años 70 que llegaron a Perú renombrados chefs japoneses como Nobu Matsuhisa y Toshiro Konishi para trabajar en el MATSUEI. Ambos iniciaron una labor en la que enseñaron a los chef peruanos cómo elaborar la comida japonesa siguiendo las normas más tradicionales de su gastronomía.
No es hasta las décadas de 1980-90 que los chefs peruanos formados en la ortodoxia gastronómica nipona empiezan a abrir sus propios restaurantes añadiendo productos y sabores locales. Nace entonces sí la llamada cocina Nikkei, más popular y que aúna los sabores criollos con las influencias japonesas representadas por las novedosas propuestas del restaurante EDO. En ese momento chefs peruanos como Hajime Kasuga junto a Mitsuharu, Diego Oka o los Matsufuji deciden abrir sus restaurantes y mostrar al mundo sus creaciones.
Mientras Norberto me cuenta los orígenes de la comida Nikkei, Hajime me prepara un acevichado clásico de lenguado con camote amarillo y choclo. Luego un tiradito Nikkei con soyhu y jugo a base de yuzu, el limón japonés, que aporta un sabor fresco y jugoso que se mantiene un buen rato en el paladar. Porque precisamente fueron los ceviches y no los makis los primeros en introducir el pescado crudo en la gastronomía peruana.
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La historia de HANZO es la de una larga amistad nacida en la colonia japonesa de Lima entre Hajime y Norberto. Fue el inicio de una asociación que dura hasta hoy. Realmente la primera opción para nombrar al restaurante que querían abrir hace ya más de 10 años era llamarlo “Hajime”. Pero tras comprar el logo del restaurante con la letra «h» y pagar por el 2.000$ empezaron a ver que el nombre iba a darles problemas. Hajime se confundía con Jaime, Jayime, etc… Entonces decidieron cambiarlo por otro que empezara por «h» para poder utilizar el logo. La respuesta apareció una noche a las dos de una madrugada mientras el maestro creador de espadas japonesas Hattori Hanzo trabajaba arduamente en una de ellas en la película Kill Bill de Quentin Tarantino. Hanzo tenía la «h» que necesitaban y ese sería el nombre del restaurante.
El primer HANZO abrió sus puertas en el barrio de Surco. Tras unos años allí Hajime Kasuga inicia una etapa de colaboración en ACHE, hasta que regresa al nuevo Hanzo abierto en el mucho mejor situado barrio de San Isidro. Desde entonces HANZO ha abierto franquicias en Santiago de Chile y Quito. Miro a mi alrededor y en este jueves el restaurante está a rebosar. Está claro que la base de su éxito está en la ilusión y el trabajo bien hecho junto a unas propuestas gastronómicas novedosas y de primera calidad. Norberto y Hajime me hablan del atún fresco de casi 200 Kg. que trajeron entero la semana anterior para preparar los cortes in situ. El salmón, por ejemplo, sólo se compra en piezas enteras para verificar que el pez esté en perfecto estado. Mientras tanto observo cómo los itamae preparan los makis, los tatakis y los ceviches ante mis ojos. Está claro que en HANZO no tienen nada que esconder. Muy al contrario.
Un consejo: si vais a HANZO sentaros en la barra. Solo allí sentado tendrás la ocasión de que los itamae os ofrezcan a probar nuevos platos y propuestas fuera de carta o variaciones de los platos ya existentes. Como el tataki de atún sellado a la parrilla con el añadido de huevas de pez volador que aparece ante mí y del que disfruté su delicado sabor y suave textura.
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A mi lado Norberto Hosaka y su esposa piden un plato a base de carne con balsamina también llamada goya en japonés. Curiosamente esta es una planta a la que los descendientes de japoneses tienen gran aprecio. Sin embargo no se ofrece en la carta de HANZO ni en ningún restaurante japonés de Lima ya que su regusto amargo no despierta las mismas pasiones entre el resto de los peruanos. Efectivamente, la pruebo y un cierto sabor a endivia me viene a la mente.
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Mientras tanto Hajime ya está ordenando un muestrario de todo su buen hacer. A mi mesa llegan en ordenada procesión toda una sucesión de ingeniosas combinaciones. Todas esconden una compleja y sofisticada labor de desarrollo que da su fruto cuando la combinación de sabores se funde en el paladar. Para empezar unos taquitos crujientes de pulpo y atún picante, a los que sucede un plato que es una obra de arte. Ante mí un plato de cerámica alargado muestra en perfecta formación una combinación de nigiris de salmón, mero, atún, lenguado, pejerrey y avalón.
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En un primer momento me quedé sin palabras y dudando ante la tesitura de comérmelo o fotografiarlo. Por supuesto hago las dos cosas disfrutando una a una las diferencias entre cada nigiri que se convirtieron en toda una sorpresa de sabores tan refinados como elegantes. Apenas he terminado de degustar esas pequeñas delicatessen cuando llega un plato muy especial que se ofrece en contadas ocasiones o bajo petición previa: cabeza de mero en salsa a base de mantequilla, ajo, vino y hongos shitake. Toda una delicia con la carne del pescado servida en el punto perfecto de preparación. Y una obra de arte de la presentación.
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Entre plato y plato aprovecho para conversar con Hajime Kasuga, un hombre de agradable sonrisa y trato amabilísimo. Le pregunto por sus comienzos en el mundo de la cocina y se remonta a principios de la década de 1990 cuando comienza sus estudios en la Escuela de Hostelería de Trujillo. Al acabar sus estudios se decantó por la cocina iniciando su trayectoria en el MATSUEI de Nobu Matsuhisa, personaje ya legendario en el mundo de la cocina japonesa. Más tarde obtuvo una beca para estudiar durante un año en Miyagi, Japón. Allí amplió sus conocimientos y comenzó a darse cuenta de las posibilidades de la comida Nikkei. Tras su regreso Hajime se dedicó a promocionar por diferentes países la comida peruana contratado por PromPerú, el organismo encargado de la Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo. Ya en Lima trabajó en el OSAKA y continuó su trayectoria abriendo HANZO junto a Norberto Hosaka. Durante un tiempo decidió aventurarse en el ACHE de Miraflores para luego regresar al renovado HANZO. Allí lo encontraréis cada noche sorprendiendo a los comensales con sus creaciones.
Su sueño es internacionalizar su proyecto siguiendo el camino de otros colegas que han sabido exportar las propuestas culinarias peruanas con gran éxito. Aunque está gratamente sorprendido por la proyección internacional de la cocina peruana es consciente, y lo repite una y otra vez, de que todavía tiene un largo camino por delante. “Aun está en pañales”, dice. Personalmente creo que todavía no es consciente del camino andado y de los logros conquistados por la cocina Nikkei. Porque hablar hoy de gastronomía peruana incita la curiosidad, acapara la atención de en cualquier mesa y excita las papilas gustativas de los comensales.
Recuerdo una de las primeras conversaciones que tuvimos en la que hablamos de la importancia de la colaboración estatal a la hora de promocionar la gastronomía de un país. Pero también de la iniciativa privada representada en el caso de Perú por Gastón Acurio. Su nombre siempre acaba saliendo en todas las conversaciones sobre gastronomía desde que abrió en 1994 su restaurante Astrid&Gastón. Fue entonces cuando me habló con más ardor de la importancia de la iniciativa MISTURA. Es la gran feria gastronómica peruana por excelencia impulsada desde sus inicios por algunos de los más grandes chefs peruanos, entre ellos el mismo Hajime Kasuga. Durante los diez días que dura Mistura se reivindica el trabajo y el esfuerzo de los productores locales peruanos. Además de ser una ocasión única para descubrir nuevas propuestas, productos y a cocineros locales de todo el Perú. Porque en MISTURA se puede descubrir qué se está “cocinando” en el resto del país además de en la capital. Tuve ocasión de comprobarlo cuando Hajime me facilitó el acceso a lo mejor de lo que se “cocinaba” en los fogones de Mistura del año 2014. En aquella ocasión dediqué un artículo específico a esta feria que se ha convertido en una cita ineludible para todos los amantes de la gastronomía y por supuesto, para los más afamados chefs del mundo.
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Sigo conversando con Hajime sobre la eclosión de la comida peruana y de sus diferentes propuestas, de cómo Lima se ha convertido en destino preferente para el turismo gastronómico. Y de cómo se ha intentado seguir en Perú el camino iniciado por Japón o por España para promocionar su cocina. Y claro está, sobre el significado y los orígenes de la comida Nikkei. Necesitaría un libro para documentar las explicaciones y detalles que me dan acerca de los ingredientes que lleva cada plato. La riqueza y variedad de productos utilizados en la carta que ha creado es casi abrumadora y muchos son desconocidos para mí. Lo que sí me queda claro es que abren las puertas a un mundo de combinaciones y experimentación de sabores de resultados sorprendentes. El precio que hay que pagar por disfrutar de una materia prima excelente y de una elaboración tan trabajada e innovadora se corresponde con el de las propuestas de restaurantes de parecido nivel en Lima. Para aquellos que venimos de Europa decirles que es un restaurante donde podemos encontrar platos desde los 10 a los 20€. Esto convierte a HANZO en una propuesta asequible y más que interesante.
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Me despido de Hajime Kasuga, de Norberto Hosaka y de su equipo agradeciendo su trabajo y su amabilidad. En definitiva, en HANZO encontraréis una sinfonía de platos que incluyen también carnes, verduras, postres y pescados. Y claro está, los sabores y texturas de la cocina Nikkei servidos en pequeños bocados capaces de despertar la capacidad de sorpresa mas adormecida. Una experiencia gastronómica que es toda una aventura que se salta a la torera la monotonía y el aburrimiento y que habla por sí sola de una propuesta culinaria con un futuro de largo recorrido. Especialmente recomendable para aquellos que buscan la calidad, la innovación y por supuesto, disfrutar al máximo de la gastronomía que marca tendencias. Por algo HANZO ha sido nominado y premiado varias veces por la guía Summum como mejor restaurante japonés de Perú.
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Lo mejor de Hanzo: La atención y amabilidad de todo el personal, su profesionalidad y buen hacer, la calidad de la materia prima y la originalidad de sus propuestas.
Lo peor de Hanzo: Que no hay un Hanzo en Madrid (Norberto, el Santiago Bernabeu y tu querido Real Madrid te esperan)
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Información práctica:
– El restaurante Hanzo se encuentra en la Avda. Conquistadores 598, San Isidro, Lima. Es conveniente reservar, sobre todo a partir del jueves por la noche en el teléfono (511) 422-6367. Horarios: Lunes a Sábados de 12:30 a 16:00 / 19:30 a 23:30. Domingos y Feriados de 12:30 a 16:00. También a tener en cuenta el local de Hanzo ubicado en la Avenida Primavera 1494, Surco, Lima.
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