Viajé a Puebla buscando el mole poblano: cuando una salsa te hace viajar

En Puebla caben muchas Pueblas.

Puebla monumental, Puebla gastronómica, Puebla relicario de México, Puebla revolucionaria, Puebla Patrimonio de la Humanidad, Puebla segunda ciudad de México…Y entre tantas a elegir llegué a Puebla siguiendo el rastro de una salsa oscura inventada por monjas de clausura.

Porque tras degustar un pollo con mole poblano en algún restaurante de México siempre me hacía la misma pregunta: ¿de dónde proviene la receta de esa salsa espesa de sabor intenso, color oscuro, especiada y ligeramente picante que tanto me gusta? Para averiguarlo tuve que acercarme hasta Puebla, esa ciudad de 5 millones de habitantes y la segunda más grande de México. Porque la ciudad de Puebla esconde, entre otras especialidades gastronómicas, los secretos de sus salsas en los fogones de viejos conventos de clausura. Además su centro histórico, nombrado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, conserva auténticas joyas de su rico y esplendoroso pasado colonial.

Los españoles del S.XVI echaron mano de regla y escuadra para fundar Puebla en 1531. Al igual que hicieron en el resto de ciudades que fundaron en el continente, partieron de una estructura en cuadrícula cuyo centro era una plaza central, la Plaza de Armas o Zócalo. A su alrededor se levantaron las estructuras del poder político, religioso y militar. Su desarrollo durante el período colonial se debió al hecho de convertirse en un punto intermedio de conexión de la Nueva España. Puebla era la escala obligada de las comunicaciones y el comercio entre la ciudad costera de Veracruz y la Ciudad de México. Hoy día a la Ciudad de Puebla también se la conoce como Puebla de Zaragoza, Heroica Ciudad de Puebla o Puebla de Los Ángeles.

Durante los tres siglos de gobierno colonial las diferentes órdenes religiosas pugnaron por establecerse en la próspera urbe. En una especie de orgía constructora se lanzaron a una alocada carrera en la que se levantaron decenas de iglesias, conventos y monasterios. Ese frenesí religioso se vio acompañado por el de los ricos comerciantes y miembros de la nobleza local. Ellos fueron los que levantaron esos enormes palacetes con grandes patios interiores decorados con cerámica de Talavera, azulejos y ladrillos de color rojizo. Puebla se convirtió así en la segunda ciudad más importante del Virreinato de la Nueva España. Hoy muchos de esos antiguos palacetes y viejas casonas han sido reconvertido en museos, hoteles con encanto y oficinas gubernamentales. Lo bueno es que a pesar del paso del tiempo todavía mantienen sus magníficos pórticos, patios y fachadas que nos siguen hablando de su esplendoroso pasado.

Además Puebla tiene una especial significación en el sentir patrio de los mexicanos. Fue aquí donde combatieron al ejército francés el 5 de mayo de 1862 iniciando la resistencia contra las aspiraciones imperiales de Napoleón III. Y también fue en Puebla donde en 1910 se inició la Revolución Mexicana contra el régimen totalitario de Porfirio Díaz. Revolución en la que Pancho Villa se convertiría en héroe nacional. Su imagen está todavía muy presente en la ciudad.

A la hora y media de salir en autobus desde México DF iniciamos el descenso hacia la Ciudad de Puebla. A lo lejos diviso entre los campos de cultivo las siluetas nevadas del Popocatepetl y del Iztacihautl. Los dos volcanes se alzan vigilantes sobre todo el altiplano central de México. La actividad sísmica aquí es continua y por eso mismo no deja de ser sorprendente que la mayoría de las viejas construcciones coloniales sigan en pié. Desde lo alto de los 5.400 m. del Popocatepetl se elevan unas inquietantes volutas de humo blanco mientras en los peajes de las autopistas unos grandes carteles avisan de la actividad diaria del viejo Popo.

Pero esta imagen idílica desaparece a la entrada de Puebla. En el Siglo XXI son las naves industriales de las fábricas de piezas de automóviles las que nos dan la bienvenida. El paisaje urbano que atraviesa el autobús en el que vengo desde Ciudad de México es de todo menos atractivo: casas bajas de pintura desconchada, calles llenas de baches y pasos elevados entre estacionamientos llenos de coches derrengados. Tras unas 2 horas y media de viaje el autobús entra puntualmente a la CAPU, la terminal de autobuses de Puebla. Desde luego la primera impresión que recibe el visitante no es para dar saltos de alegría. Afortunadamente Puebla tiene mucho más que ofrecer como descubrí nada más llegar a su Centro Histórico.

.

El frenesí constructor del barroco en Puebla

Una vez en el centro de Puebla os aconsejo visitar la Oficina de Turismo ubicada en los bajos del Palacio Municipal en la arbolada Plaza del Zócalo. Es un edificio construido en estilo franco-español típico de la época del Porfiriato. Con la ruta trazada en el plano salí a la soleada mañana a descubrir los secretos de esta ciudad. Puebla está ubicada en una región por donde pasaron toltecas, chichimecas y olmecas. Y donde los mexicas (aztecas) llegaron en el S.XV para conquistar a sus habitantes e imponer sus tributos y sus guerras floridas.

Unas décadas después llegaron los españoles y con el paso del tiempo convirtieron a Puebla en el epicentro de la arquitectura barroca en México. Como ejemplo tengo justo delante las dos torres, las más altas de México en un edificio religioso, de casi 80 metros de la Catedral. Las dos torres enmarcan una severa fachada de estilo herreriano. Los más de 200 años que tardó en construirse conformaron una amalgama de estilos visibles en la estructura, la cerámica y pintura del exterior. Y también en el interior donde destacan sus cinco naves, las grandes cúpulas y la recargada decoración del altar mayor de forma octogonal y en sus 14 capillas. Además de todas las tallas, pinturas y esculturas, sobresale en el centro de la Catedral el coro de madera de estilo mudéjar con sus incrustaciones de ónice y marfil. El conjunto está rodeado por dos grandes órganos regalo del emperador Carlos V.

De nuevo en el Zócalo, epicentro de la vida cultural, política y religiosa de la ciudad, aprovecho para tomar un café en una de las muchas terrazas instaladas bajo los soportales de la plaza. Desde aquí y tomando la calle 5 Oriente nº5 me acerco hasta la Biblioteca Palafoxiana fundada en 1646. Fue la primera biblioteca del continente y llegó a ser la más rica de toda la América Hispana con más de 6.000 volúmenes. Tras entrar en la Casa de la Cultura y subier unas escaleras al fondo del gran patio central, llego hasta la portada de la entrada bellamente labrada en piedra. Al interior se accede previo pago de unos pocos pesos aunque desgraciadamente está prohibido hacer fotografías. Su sala principal es de estilo barroco con piso de azulejo rojizo, escritorios con incrustaciones de ónice y anaqueles de madera de cedro tallado repletos de viejos libros y manuscritos. El ejemplar más antiguo que conserva es un incunable de 1493, La Crónica de Nüremberg, de Hartman Schedel. Toda la Biblioteca es una joya colonial de inconmensurable valor.

A la salida de la Biblioteca me aventuro por las calles que conforman el entramado urbano de Puebla. Este forma perfectas cuadrículas nombradas según su orientación a medida que parten del Zócalo: Oriente, Poniente, Norte y Sur. Paro ello regreso a la calle 5 de Mayo frente a la Catedral y, girando a la derecha, me adentro por esta calle peatonal. Aquí se concentra la mayor parte de los comercios, tiendas y negocios del centro. En el cruce con la 4 Poniente está una de las iglesias más renombrados de la ciudad, la del Convento de Santo Domingo y su famosa Capilla del Rosario. Al fondo de la iglesia, a la izquierda, se encuentra esta capilla construida entre 1560 y 1590, una de las obras cumbre del barroco de la Nueva España. Plagada de elementos ornamentales, figurines, angelotes, esculturas de yeso, imágenes, pinturas y elementos simbólicos es una representación abrumadora de los misterios del Rosario y de las virtudes de la Virgen. Creo que pasé más de media hora intentando desentrañar sus secretos observando la forma de corona de la cúpula policromada, las volutas de yeso doradas del techo abovedado y las pinturas del altar. La sobredosis de religiosidad barroca me dejó tal empacho que apenas tuve valor para visitar un par de iglesias más de las decenas que hay en Puebla. Entonces empecé a comprender el por qué del apodo de Puebla: el “relicario de América“.

.

Colores y sabores de Puebla

A la salida y atribulado por los excesos religiosos de la mañana me adentro por la calle 6 Oriente, la antigua calle de Santa Clara, dispuesto a pasear bajo el sol del mediodía. Esta calle es una sucesión inacabable de pastelerías repletas de dulces típicos como los camotes y productos artesanales de alimentación, conservas y artesanía. El colorido en la decoración de tiendas y escaparates es casi exuberante. Cada rincón está ocupado por camotes de diferentes sabores en sus envoltorios de fino papel, mermeladas, frutas escarchadas, almíbares y pastelitos. El colorido de los interiores contrasta con la sobriedad del blanco de las fachadas de los edificios de esta calle.

En el nº 206 de esta misma calle encuentro un edificio con la fachada acribillada por agujeros de bala: estoy frente al Museo de la Revolución. Esta casa perteneció a los hermanos Serdán que iniciaron un movimiento de insurgencia contra la reelección de Porfirio Díaz como Presidente de la República. Alzados en armas se enfrentaron  a tiros con los que vinieron a detenerlos y así empezó la Revolución Mexicana de 1910 que llevó al país a una guerra civil. En el museo hay una interesante colección de fotografías de la época que nos transportan al México de las películas en blanco y negro.

Caminando por las calles del centro histórico de Puebla me encuentro con calles de nombres antiguos como la de Alatriste. Y edificios de nombres curiosos como la Casa del Alfeñique (así se denominaba aquí a un dulce parecido al turrón) de hermosa fachada y sede del Museo Regional. En él se conservan desde códices indígenas del S.XVI hasta armaduras y carruajes de la época colonial. También hay construcciones que hablan de la pujanza cultural de esta ciudad durante el período colonial. Como el Teatro Principal con su entrada de cantería y fachada y paredes pintadas de amarillo construido en 1761 y considerado el más antiguo de Norteamérica.

Muy cerca del Teatro me adentro por la calles peatonales del llamado Barrio del Artista con sus pequeños cafés, terrazas y talleres de pintores y artesanos. Aquí es posible verles trabajar in situ en sus obras ajenos al devenir de curiosos y paseantes que van camino del Mercado de Artesanías de El Parián. En este par de estrechas callejuelas unidas por un pasadizo se concentra gran parte del comercio de artesanías y recuerdos del centro de Puebla. Parián es una palabra de origen tagalo que significa mercado y que llegó hasta México gracias al comercio con Filipinas expandiéndose después por casi todas las ciudades del Imperio Español en América. Y con esa significación sigue funcionando aquí este animado mercado de ropa, cerámica de Talavera, dulces típicos y artesanía proveniente de todo el estado de Puebla.

Justo en lo que debían ser hace un par de siglos las afueras de la ciudad, al otro lado del Boulevard Héroes del 5 de Mayo, se encuentran varias iglesias. Una de ellas es la del ex Convento de San Francisco con su fachada de piedra gris, su torre en 4 niveles y un interior de estilo churrigueresco. Otra es la de la Parroquia del Santo Ángel Custodio con su fachada blanca flanqueada por dos esbeltas torres con inserciones color de teja. Por iglesias que no quede. Porque en Puebla hay unas cuantas consideradas obras maestras del Barroco Poblano. Es el caso de las de Santa María Catalina o la de Santa María Tonanzintl. Vamos, un paraíso para los amantes del arte religioso.

De regreso al centro histórico me dirijo hacia la Plazuela de los Sapos (4 Sur, esquina de 3 Oriente). Aquí la mayoría de tiendas está especializada en la venta de muebles de madera de estilo antiguo y otros objetos decorativos. Enmarcadas entre las bellas fachadas de distintos colores del Callejón de los Sapos se encuentran bares y tabernas famosas como la que sirve el licor de “pasita”.

Además aquí, en la Calle 6 Sur, hay unos cuantos hoteles de los denominados “con encanto” y restaurantes decorados en el recargado estilo colonial. Los fines de semana la plaza se llena de comerciantes que venden antigüedades y de turistas a la caza de algún recuerdo único.

Callejeando llego hasta una pequeña plaza presidida por la fachada, el gran pórtico y las dos torres de la blanquísima Iglesia de la Compañía de Jesús. Estoy frente a uno de los templos barrocos más importantes de México. Hoy forma parte de la Universidad Autónoma de Puebla y hasta aquí vienen los estudiantes a celebrarlo cuando acaban sus estudios. Puebla es una ciudad llena de leyendas, misterios e historias curiosas. Y esta iglesia cuenta con unas cuantas. Una de ellas es la de Catarina de San Juan, la China Poblana. Catarina fue traída de Oriente como esclava en la época de la colonia y acabó convirtiéndose en símbolo de la femineidad mexicana. Llegó a ser tan conocida que acabó sus días enterrada aquí, en la Iglesia de la Compañía. Otra historia curiosa es la del falso Visitador Don Antonio de Benavidez, El Tapado, que fue ejecutado en 1684 por orden de la Inquisición tras hacerse pasar por agente del Rey. Su cabeza fue cortada, clavada y expuesta durante meses justo sobre la puerta de entrada a esta Iglesia como recordatorio de sus pecaminosos actos.

Es curioso comprobar cómo permanecen en el imaginario popular estas viejas historias de la época colonial. Muy cerca de aquí se encuentra la llamada “Casa del que mató al animal“, así, tal cual. Este viejo caserón de pórtico escultural tallado en piedra representando a un cazador con sus perros guarda una curiosa leyenda. La que cuenta que una gran serpiente hacía desaparecer animales y personas, entre ellas al hijo del propietario de la casa. Este, desesperado, ofreció como recompensa la mano de la hija que le quedaba  a quien matara a la serpiente. Finalmente un joven humilde consiguió su objetivo y la casa pasó a denominarse como la de” aquel que mató al animal“. Actualmente es la sede de un periódico local, El Sol de Puebla.

Otra historia similar habla de un gran cocodrilo que merodeaba por el río que pasaba donde ahora se encuentra la Calle 5 de Mayo devorando los animales de la vecindad. También hay historias llenas de misterios que hablan de sombras que se ocultan en los quicios de las puertas del que fue el primer teatro de Puebla. Un solar que ahora ocupa la cadena de tacos Tony, por cierto, de los mejores de Puebla. E historias más recientes alimentadas por la imaginación popular, como la del caserón donde se han grabado algunas famosas telenovelas y que hablan de propietarios bastardos y descendientes enanos que mantienen relaciones incestuosas. Estamos en México amigos, donde la realidad de hoy y los mitos del pasado crea una amalgama cultural de carácter único. Por eso no es de extrañar que en Puebla las leyendas y los ritos ancestrales se mezclen sin estridencias con el carácter apacible y la vida tranquila que llevan muchos de sus habitantes.

.

Uno de los lemas de Puebla: ¡Aquí se come rico!

Toda esta zona del centro está salpicada de restaurantes donde en cocinas a la vista se preparan las especialidades gastronómicas típicas de la región. Entre todas ellas sobresale el mole poblano. Se dice que esta delicia fue una invención de las monjas del Convento de Santa Rosa de Lima que supieron mezclar con sabiduría los chiles, el chocolate, las nueces y diferentes especias como la canela. En la temporada de otoño se preparan los exquisitos chiles en nogada, rellenos de carne picada y frutas bañados en salsa de nueces y queso de cabra. Otras exquisiteces son las chalupas, el pipían, los tamales, los gusanos de maguey,  los chapulines (saltamontes), los escamoles (huevos de hormiga). Y como no las tradicionales tortitas de maíz rellenas de carne guisada llamadas molotes, además de las cemitas (bocadillos) rellenas de carne en crujiente pan de ajonjolí. Y por supuesto los tradicionales dulces como los ya nombrados camotes. Desde luego la riqueza, variedad y exotismo de los sabores de la gastronomía poblana supera cualquier expectativa. Por eso la gastronomía es una de las razones por la que muchos viajeros se acercan hasta aquí. Eso sí, cuidado con los picantes cuando veáis nombres como chile con limón y sal, o chipotle picoso entre otros.

No puedo evitar la tentación de pedir unos chiles en nogada en un restaurante que los anunciaba como especialidad acompañados por unas tortitas de camarones. Mientras degusto esos platillos veo pasar por la calle a los niños uniformados que salen de los colegios camino a casa. También a ancianos encorvados cubiertos con un sombrero de paja, a turistas cargando con sus cámaras, guías y mapas. Y a camionetas abiertas que pasan cargadas de trabajadores sentados en la parte de atrás traqueteando por las calles de adoquines. A pesar de que la actividad no cesa todo se hace a un ritmo tranquilo, como de pueblo. A veces es difícil creer que estoy en la 2º ciudad más grande de México. Me gusta Puebla, pienso.

Por la tarde decidí acercarme hasta el Museo Amparo ubicado en dos grandes edificios construidos entre los siglos XVII y XVIII (calle 2 Sur nº 708). Una visita que me habían recomendado vivamente en la Oficina de Turismo por el incalculable valor de muchas de sus piezas provenientes de la época prehispánica. Tras pagar 35 pesos me dicen que si quiero hacer fotografías tengo que pagar más. El Museo está plagado de cámaras de vídeo y de vigilantes que te persiguen por las 14 salas de este Museo, así que si no quieres problemas, ya sabes. Ciertamente me veo sorprendido por la riqueza y variedad de las piezas prehispánicas expuestas. Sobre todo por los trabajos de cerámica y esculturas de las diferentes culturas que poblaron estas tierras, desde los zapotecas y olmecas hasta la llegada de los mexicas. También hay otra parte dedicada al mobiliario civil y a pinturas religiosas de la época colonial. Si os interesa el arte prehispánico este Museo es un lugar de visita imprescindible en Puebla.

Hay otros museos de arte como el Museo de San Pedro, también llamado Museo de Arte Virreinal. Este viejo edificio utilizado como edificio religioso y posteriormente como hospital, guarda entre sus viejos muros una de las colecciones de arte religioso más importante de México. La verdad es que no lo visité porque sencillamente estaba saturado de arte religioso. Otro museo que dejé por el camino fue el Centro Cultural “Ex Convento de Santa Rosa” o Museo de Artesanías (calle 14 Poniente nº.301). Aquí se conserva la antigua cocina del convento decorada con azulejos y cerámica de Talavera. Se dice que fue en este sacrosanto lugar donde se creó la receta del mole poblano que tanto me gusta. Sencillamente preferí pasear por las calles disfrutando del ambiente de Puebla. De sus calles con fachadas decoradas de grandes portalones, de los antiguos palacetes y casonas desde donde se ven los grandes y sombreados patios interiores. También curioseando en las tiendas de antigüedades. Así pasé por delante de la Casa del Deán (calle 16 de Septiembre), construida en 1580 y que dicen que es la casa más antigua de Puebla. Tras la austera fachada de piedra el interior de la casa guardaba un secreto sólo descubierto en la década de 1930. Ahí se encontraron los únicos frescos de pintura no religiosa del S.XVI que se conservan en México. Eso fue lo que salvó a este viejo edificio de ser derruido.

Regreso al Zócalo caminando entre parejas de enamorados, hombres que se echan una siesta en un banco de la plaza y grupos de jóvenes que se reúnen aquí al salir de las escuelas. Mientras la vida pasa, los limpiabotas se concentran en sacar lustre al calzado ajeno. Y las terrazas se van llenando de gente al atardecer de este día soleado de invierno.

Aprovecho para repasar la lista de restaurantes recomendados: Fonda La Mexicana, Mural de los Poblanos, Fonda de Santa Teresita… Todos especializados en comida poblana. Finalmente me decido por acercarme hasta la Fonda de Santa Clara, a 5 minutos a pié desde El Zócalo. Una decoración de estilo mexicano sin estridencias y el personal que me recibe con amabilidad contribuyen a que me sienta como en casa. De primer plato pido un surtido de empanadillas de chorizo, flor de calabaza y nopal con queso. Y de segundo un exquisito, suave y especiado mole poblano con pollo y arroz con el que me doy un auténtico homenaje.

Mientras casi lloro de placer pienso que todavía me quedan por visitar los Fuertes de Loreto y Guadalupe donde los mexicanos resistieron a los ejércitos franceses en mayo de 1862; también algún mercado popular como el de Los Poblanos; un taller de cerámica típica de Talavera como el Taller Uriarte, el más antiguo de Puebla…además de las iglesias y museos que he ido dejando por el camino intentando evitar una sobredosis de arte religioso. Y por supuesto me queda subir a la pirámide más grande del mundo (o eso dicen por aquí) en la cercana ciudad de Cholula. Mientras termino de degustar el mole, y con su regusto tan especial en el paladar, decido que por todo lo visto y lo que queda por ver no me queda más remedio que regresar a Puebla. Y es que degustar de nuevo otro mole poblano es una excusa para volver a esta ciudad tan válida como cualquier otra. Creo que incluso es una de las mejores. Sí, definitivamente me gusta Puebla.

.

Información práctica:

–Cómo llegar a Puebla. Puebla se encuentra a unos 130 km. al sudeste de México DF por lo que es un destino idóneo para escapar de la gran urbe y pasar un relajado fin de semana paseando por sus calles, visitando sus monumentos y disfrutando de otro de sus principales atractivos: su gastronomía. Aconsejo hacer el viaje en los cómodos autobuses de Estrella Roja o ADO que salen cada 15 minutos de la Estación Central TAPO en Ciudad de México (metro San Lázaro) hacia la estación central de Puebla, llamada CAPU. El viaje cuesta unos 150 pesos y dura poco más de 2 horas. Atravesar los suburbios de la capital mexicana lleva la mitad de ese tiempo. Después la autopista asciende por una sucesión de sierras pobladas de grandes extensiones de pinares y verdes valles de media montaña que nos hacen olvidar la contaminación y el color gris de la gran capital mexicana.

– Una vez en Puebla y dentro de la misma estación CAPU se compran en una taquilla los boletos para los “taxis seguros” tras indicar nuestro destino. Al centro son unos 55 pesos. Tras enseñar el boleto en otra taquilla del exterior nos asignarán un taxi con el recibo correspondiente. En apenas 20 minutos el taxi os dejará bajo la sombra de los árboles que adornan la Plaza del Zócalo.

– Usa calzado cómodo. La mejor forma de visitar Puebla es hacerlo a pié tras conseguir un buen plano en la Oficina de Turismo. Allí te indicarán los puntos de más interés. Siguiendo sus recomendaciones conocerás lo fundamental de Puebla y ahorrarás tiempo y energías. No olvides el protector solar. Puebla se encuentra a más de 2.000 metros de altura,y el sol suele ser inmisericorde.

– Dónde dormir en Puebla. Para hospedarse en Puebla aconsejo cualquiera de los numerosos hoteles del Centro Histórico ubicados en viejos palacios o monasterios de la época colonial. Un ejemplo es el Hotel Camino Real que mantiene la vieja arquitectura virreinal de este antiguo convento. Otra opción interesante es quedarse en un hotel con encanto u “hoteles boutique” como el Hotel Mesón Sacristía de la Compañía. Puebla está llena de este tipo de hoteles que conservan una decoración tradicional, además de contar con excelentes restaurantes.

– Aunque el centro histórico de Puebla es un lugar bastante seguro para los turistas, recuerda que un buen Seguro de Viajes te puede ahorrar preocupaciones y resolver muchos problemas. Por eso te recomiendo MONDO. Además, si lo contratas desde aquí, obtendrás un 5% de descuento.

– Y recordar que… “Venir a Puebla y no comer mole poblano, es venir en vano”

.

Artículos relacionados:

10 Edificios y monumentos claves para conocer México DF

En Cholula está la pirámide más grande del mundo, o eso dicen en México